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Vom Schwein zur Wurst :
Die Warmfleischverarbeitung  

 

Ahle WurschtWarmfleischverarbeitung oder schlachtwarme Fleischverarbeitung wird heute nur noch von wenigen Betrieben praktiziert.
Der Grund: man muss selbst schlachten !
Dabei wird das noch schlachtwarme Fleisch unmittelbar nach dem Zerlegen verwurstet. Der Vorteil: das Fleisch behält viel mehr von seinem Eigengeschmack. Das liegt an Stoffwechselvorgängen, die noch einige wenige Stunden nach der Schlachtung andauern; bei Schweinefleisch etwa zwei bis drei Stunden, bei Rindfleisch gut  doppelt so lange. Auslöser ist das Adenosin-Tri-Phosphat, oder kurz ATP.
Im lebenden Organismus ist es an jeder Muskelbewegung beteiligt. Wenn sich ein Muskel zusammen gezogen hat, dann ist es das ATP, das ihn wieder erschlaffen lässt: Es trennt die Fasern, die den Muskel zusammen ziehen, voneinander. Solange im toten Muskel noch ATP vorhanden ist, bleiben auch die Eiweiße unverbunden, und das Muskelfleisch bleibt schlaff. Und das ist nützlich für die Wurstherstellung, denn zwischen diesen unverbundenen Eiweißen kann sich viel körpereigenes Wasser mit den körpereigenen Geschmacks- und Mineralstoffen einlagern.

Wird das frische Fleisch zur Rohmasse (das Mett) für die Wurst zerkleinert (gewolft), geschieht genau das: Viel körpereigenes Wasser wird zwischen den Eiweißen festgehalten. Es entsteht eine gelartige Masse, in die sich wiederum Fett besonders gut und gleichmäßig einlagern kann. Und das bindet die natürlichen Aromastoffe. Diese Wurstmasse / das Mett wird auf natürlich Weise aromatisch - eben ohne dass Aromastoffe von außen zugeführt werden müssen. Das bedeutet auch: weniger Salz in der Wurst !

Technisch ausgedrückt: Warmfleisch hat einen hohen PH-Wert (ca.7), weil das Glykogen noch nicht zu Milchsäure abgebaut wurde und es enthält noch Adenosintriphosphat (ATP), sodass die für die Wasserbindung so wichtigen Fleischeiweiße Aktin und Myosin noch getrennt vorliegen.

In der industriellen Produktion wird nur Kaltfleisch verarbeitet. Die Stoffwechselprozesse sind längst zum Erliegen gekommen. Die Muskelfasern sind schon starr geworden, d.h. die Eiweiße liegen nur noch in ihrer verbundenen, steifen Form vor ("Totenstarre"). Diese binden nur wenig Wasser (mit den darin enthaltenen Mineralien), Fett und Aroma. Phosphate, Glutamat, höhere Salzmengen etc. müssen nachträglich hinzugefügt werden.
Außer Chile-Salpeter (KNO³) und eventuell Rauch sind bei der Warmfleischverarbeitung keine Zusatzstoffe nötig. Der Zucker wird übrigens – in sehr kleinen Mengen – als Starter für die Gärungsphase in der ersten Woche der Reifung einer Ahlen Wurst zugesetzt.
Er ist bereits nach einigen Tagen verbraucht.

Bei der Warmfleischverarbeitung bleibt die Qualität und somit der Geschmack von Anfang an in der Wurst.

„Es gibt kaum etwas auf dieser Welt,das nicht ir­gend jemand ein wenig schlechter machen und etwas billiger verkaufen könnte. Die Menschen, die sich nur am Preis orientieren, werden die gerechte Beute solcher Machenschaften.
John Ruskin, englischer Sozialkritiker, 1819 – 1900


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