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Warmfleisch-Verarbeitung

 

Vom Schwein zur Wurst :
Die Warmfleischverarbeitung  

Ahle WurschtWarmfleischverarbeitung oder schlachtwarme Verarbeitung wird heute nur noch von wenigen Betrieben praktiziert. Dabei wird das noch schlachtwarme Fleisch unmittelbar nach dem Zerlegen verwurstet. Der Vorteil: das Fleisch behält viel mehr von seinem Eigengeschmack. Das liegt an Stoffwechselvorgängen, die noch einige wenige Stunden nach der Schlachtung andauern; bei Schweinefleisch etwa zwei bis drei Stunden, bei Rindfleisch gut  doppelt so lange.

Auslöser ist das Adenosin-Tri-Phosphat, oder kurz ATP.
Im lebenden Organismus ist es an jeder Muskelbewegung beteiligt. Wenn sich ein Muskel zusammen gezogen hat, dann ist es das ATP, das ihn wieder erschlaffen lässt: Es trennt die Fasern, die den Muskel zusammen ziehen, voneinander. Solange im toten Muskel noch ATP vorhanden ist, bleiben auch die Eiweiße unverbunden, und das Muskelfleisch bleibt schlaff. Und das ist nützlich für die Wurstherstellung, denn zwischen diesen unverbundenen Eiweißen kann sich viel körpereigenes Wasser mit den eigenen Geschmacksstoffen einlagern.

Wird das frische Fleisch zur Rohmasse für die Wurst zerkleinert (gewolft), geschieht genau das: Viel körpereigenes Wasser wird zwischen den Eiweißen festgehalten. Es entsteht eine gelartige Masse, in die sich wiederum Fett besonders gut und gleichmäßig einlagern kann. Und das bindet die natürlichen Aromastoffe. Diese Wurstmasse wird auf natürlich Weise aromatisch - eben ohne dass Aromastoffe von außen zugeführt werden müssen. Das bedeutet auch weniger Salz in der Wurst !

Technisch ausgedrückt: Warmfleisch hat einen hohen PH-Wert, weil das Glykogen   noch nicht zu Fleischmilchsäure abgebaut wurde enthält Adenosintriphosphat, sodass die für die Wasserbindung wichtigen Fleischeiweiße Aktin und Myosin, noch getrennt vorliegen.

In der industriellen Produktion wird nur Kaltfleisch verarbeitet. Die Stoffwechselprozesse sind längst zum Erliegen gekommen. Die Muskelfasern sind schon starr geworden, d.h. die Eiweiße liegen nur noch in ihrer verbundenen, steifen Form vor. Die bindet nur wenig Wasser, Fett und Aroma. Phosphate, Glutamat, höhere Salzmengen etc. müssen nachträglich hinzugefügt werden.
Außer Salpeter (KNO³) und eventuell Rauch sind bei der Warmfleischverarbeitung keine Zusatzstoffe nötig. Der Zucker wird übrigens – in sehr kleinen Mengen – als Starter für die Gärungsphase in der ersten Woche des Lebens einer Ahlen Wurst zugesetzt. Er ist bereits nach einigen Tagen verbraucht.

Bei der Warmfleischverarbeitung bleibt die Qualität so von Anfang an in der Wurst.

 

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