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Tradition

Tradition

                         
                 Tradition :: Tra-dire ::
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                               Das Weitergesagte

Nordhessen war einmal armes Bauernland, zum Teil mit Bergbau und anderer Kleinindustrie der Gründerzeit. Einige Dörfer sind sogar aus dem Bergbau heraus entstanden. Es gab in diesem Bergland also ausser Bauern auch sehr viele sogenannte "Häusler", d.h. Leute, die zB. in Bergbau und Industrie arbeiteten, aber zur Selbstversorgung zwei Ziegen und ein Schwein hielten. 
Gerade diesen Menschen und Kleinbauern ist es zu verdanken, dass es die Ahle Wurscht überhaupt gibt. Denn Milchwirtschft  und Käse gab es in Nordhessen nie, erst in neuerer Zeit haben sich einige Milchbetriebe und auch Milchverarbeitende Betriebe / sprich: Käsereien und Hofkäsereien / angesiedelt. (Schmand und Handkäse waren die trad. Milchprodukte).
In Nordhessen hiess Vorratswirtschaft alo immer: Luftgetrocknete Wurst machen.
Im Spätherbst war Schlachtefest - das Schwein war fett. Also wurde es geschlachtet: Es gab genug zu essen :: Schlachtesuppe, Wellfleisch, Innereien, Weckewerk.
Alles, was nicht gut zum Wursten war, wurde relativ bald gegessen. Eine fette Zeit.
Die Ahle Wurst wurde aus einem ganz einfachen Grund gemacht: es gab noch keine Kühlschränke, Gefrierschränke oder auch nur Weckgläser ! Die traditionelle Methode hiess: Lufttrocknung ! (Vgl auch das ital. "Prosciutto" - es bedeutet "das Getrocknete").
Die Hausschlachter zogen in dieser Zeit von Haus zu Haus und erledigten die fachgerechte Schlachtung und, unter Mithilfe der ganzen Familie, die Verwertung des Schweines
Dabei wurden verschiedene Kaliber gefüllt: Die "Dürre Runde" mit einem Frischgewicht von ca. 600 g um in ca 3 Monaten gegessen zu werden. Die Stracke (Strack :: gestreckt, die Gerade also in Gegensatz zur Runden) mit einem Frischgewicht von ca 1100 g, zum Verzehr ab 6 Monaten gedacht. Und die Ahle Wurscht in der "Schmerhaut", welche bis zu einem Jahr hing und trocknete, dank ihres grossen Kalibers mit einem Frischgewicht bei Füllung von 2 Kg. es war denn wieder Weihnachten - die beste Wurst wurde angeschnitten. Da die Wurst beim Hängen auf der Lehmkammer immer älter wurde, hiess sie einfach AHLE WURSCHT. Ahl-alt im Dialekt. 
Wenn Nordhessen nicht an der innerdeutschen Grenze gelegen hätte, wenn das Werra-und Fuldatal nicht die einzigen grossen Autobahnfreien Täler Deutschlands wären - bestimmt wäre die Ahle Wurscht im Wirtschaftswunderland untergegangen. Aber Wirtschaftswunder war in Nordhessen lange Zeit kein Thema.  

Innovation und Tradition - ein Wiederspruch ?
Nein, denken wir - denn das Wesentliche bei der Herstellung der Ahlen Wurscht sind:

1. Man braucht ein langsam gewachsenes sog. "Schweres Wurstschwein"
2. Man braucht einen Metzger der selbst schlachtet.
3. Man braucht eine Lehmkammer oder Wurstescheune als Reifekammer.
4. Es darf kein Nitritpökelsalz eingesetzt werden.

Alles andere ist Verhandlungssache. Ob mit Kümmel, Senfkörnern, Trüffeln oder Wildfenchel gewürzt - oder einfach nur geräuchert: solange der Basis-Geschmack deutlich nach Schweinefleisch ist, ist es eine Ahle Wurscht !
Ach ja, eins noch: es gibt sehr viel "unahle Wurscht" im Handel. Also Wurst, die noch sehr viel Wasser hat, nicht lange genug gereift/getrocknet ist (eben nicht "ahl", alt ist...) :: oder die mit Nitritpökelsalz gemacht wurde, welches die Reifung unmöglich macht bzw ein Schnellreifemittel ist.
"Schnittfestes Wasser" nennt man so etwas in Metzgerkreisen auch, es ist dann eben eine Industrie-Salami.  Man kann das einfach durch Drücken mit der Hand erfühlen...

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