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Formfleisch

Details

"Rinder Formfleischschinken mit 76 % Fleischanteil", EUR 5,90 das Kg. So lautete ein Angebot, das uns von einem Wurst-u. Fleischgosshändler erreichte.
Da fragt man sich: was ist das ? Und was sind die restlichen 24 Prozent ?
Wir sagen es Ihnen: Phosphate, Wasser, Bindemittel.
Zur Herstellung werden die Fleischbrocken zunächst "getumbelt", also maschinell in grossen Trommeln gewalkt, wodurch sich der Verbund der Muskelfasern lockert, Muskelabrieb entsteht und an der Oberfläche Eiweiß austritt. Dies kann durch die Zugabe von Salz oder Pökelsalz und Enzymen wie Transglutinase unterstützt werden. Die entstehende brätähnliche Masse darf in Deutschland nicht mehr als fünf Volumenprozent der Gesamtmenge betragen (bei Geflügel zehn Prozent). Nach dem Tumbeln wird die Masse in Formen gepresst und entweder gefroren oder erhitzt, sodass das ausgetretene Eiweiss gerinnt und die Brocken zu einem Stück verbindet. Je nach Verwendungszweck werden noch Gewürze und Aromastoffe hinzugegeben oder die geformten Teile paniert.

Formfleisch darf nach den deutschen Leitsätzen nur aus Fleisch, gegebenenfalls noch Salz, Pökelsalz und Gewürzen bestehen.
Die Produktionsmethode erlaubt jedoch auch das Strecken mit Zusatzstoffen. So kann der Masse, besonders wenn sie aus sehr kleinen Fleischteilen und -fasern besteht, Eis hinzugefügt werden – das Wasser wird wie bei der Wurstherstellung gebunden. Verstärken lässt sich die Wasseraufnahme durch die Zugabe von Stärke, Eiweiß, z. B. aus Milch, Blutplasma, Soja oder Weizen, und Geliermitteln. In der Regel sind darüber hinaus "Würze" und Aromastoffeenthalten. Solche Produkte können bis zu 40 Prozent zugesetztes Wasser enthalten, auch der Fleischanteil muss nicht wesentlich höher sein. Bei so hergestelltem, importiertem Kochschinkenersatz sank der durchschnittliche Fleischanteil von 1993 bis 2008 von 83 auf 57 Prozent. Auf diese Weise gestreckte Erzeugnisse haben eine brühwurstähnliche Konsistenz und enthalten überwiegend nur sehr kleine Fleischstücke.
Diese   Produkte dürfen in Deutschland nicht als Formfleisch in Verkehr gebracht werden, oft erfüllen sie auch nicht die Anforderungen an Brühwurst. Eine gültige Verkehrsbezeichnung existiert bisher nicht, ähnlich wie bei
Kunstkäse.
Bei einer Untersuchung des hessischen Verbraucherschutzministeriums von 2006 bis 2009 in gastronomischen Betrieben mit rund 500 Proben verwendeten 68 Prozent der Betriebe solche Imitate anstelle des auf der Speisekarte angegebenen Kochschinkens, Formfleisch(vorder)schinkens oder „Pizzaschinkens“. Die für solche Produkte verbreitete Bezeichnung „Pizzaschinken“ ist in Deutschland ebenfalls unzulässig. Gibt es aber gaz real auf der Pizza.

Art-Nr.: Formfleisch
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